Il a servi dans les loges privées de Jamel Debbouze, Nagui, Thierry Lhermitte ou encore Patrick Timsit, Didier-Henri, ce Calédonien passionné, nous livre aujourd’hui son parcours inspirant et ses projets à venir.
Une passion dans le sang
Déjà exalté, Didier-Henri s’est vu rejoindre un BEP des métiers de l’alimentation. Véritable vocation, il s’investit à 100 % pour porter sa passion au-delà du rêve et valider son CAP et son BEP. Fort de cette réussite, l’apprenti pâtissier décide de passer son baccalauréat professionnel professions de l’alimentation, spécialité traiteur, charcutier, pâtissier et chocolatier. Pendant cette année riche en instructions salées et sucrées, Didier-Henri ne voit qu’une possibilité : la réussite. Cette détermination paiera, puisque son diplôme en poche, il internationalise ses connaissances en se rendant dans le Queensland. Son but ? Obtenir l’équivalent australien du BTS gestion hôtelière. Ce cursus hors du commun lui permet de réaliser une expérience extraordinaire : travailler dans la cuisine d’un restaurant de la galerie d’art moderne de Brisbane, restaurant conçu par Andy Warhol, marquant le début d’une grande carrière gourmande.
Mondialiser sa passion grâce à la volonté
De retour sur le territoire, c’est à l’Amadeus, avec Jean-Michel Dioneau, ancien chef de Jacques Chirac et du Pape Jean-Paul II, qu’il poursuit son apprentissage. Son ascension ne cesse de s’accélérer grâce au chef Gabriel Levionnois, avec qui il œuvre au P’tit Café. Cette étape marque un tournant dans la vie du passionné. Bien connu pour ses créations, le chef suggère à Didier-Henri de quitter la région pour parfaire son expérience outre-mer. Son premier voyage ? La Suisse. C’est à Bellinzona, dans la partie italienne, que Didier-Henri commence son aventure culinaire où il se voit confier la lourde responsabilité du travail des pâtes fraîches et de la glacerie. Enrichi un peu plus, il gagne la capitale Française pour intégrer Le Nôtre, une enseigne de luxe et de pâtisserie raffinée dans les Yvelines. Il profite de sa présence en métropole pour poursuivre sa formation avec le chef Éric Rondeaux qui le prépare à son activité avec le chef Frédéric Robert au sein du prestigieux restaurant gastronomique La Grande Cascade. Mais l’expérience ne s’arrêtera pas là, dans la mesure où notre Globe-Trotteur culinaire part à l’Alpe D’Huez pour occuper un poste de Chef de partie au Club Med de La Sarenne. Son savoir-faire le récompense puisqu’à la moitié de la saison à peine, ce passionné devient sous-chef. Encouragé par cette ascension, il rejoint l’académie des talents de Vittel et effectue une alternance chez Les Compagnons du Devoir Uni du Tour de France en pâtisserie. Sa détermination le mène jusqu’à la validation de son expérience à l’ENSP (l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie.)
L’Italie, une expérience à part entière
Il a goûté à l’Italie en Suisse, il y retournera. Muté au Club Med de Napitia auprès du chef Christiano Perego en tant que sous-chef, le jeune diplômé se voit confier un poste dans une structure de 20 hectares regroupant trois restaurants et une équipe de 25 cuisiniers et pâtissiers. Il accomplit avec brio son ascension en Sicile, toujours au club Med, de Kamarina cette fois, en tant que chef pâtissier de quatre restaurants.
Une passion, ça se transmet
Il atteint des sommets, et il en est désormais certain : sa vocation, c’est de transmettre. C’est grâce au remplacement de la cheffe Marguerite Boawe que Didier-Henri retourne dans ce Lycée de Paita où tout a commencé et se découvre ce nouveau goût pour l’enseignement. Désireux de partager les techniques et le savoir de ce métier aussi gourmand que fascinant, il occupe aujourd’hui le poste de formateur en pâtisserie au CFA de Nouvelle-Calédonie. Mais ce qui l’anime avant tout, c’est son projet de Masterclass qui a pour objectif d’offrir aux particuliers la possibilité d’apprendre ou de se perfectionner en cuisine. L’idée ? Révéler des passions qu’ils pourront faire découvrir à leur entourage et à leur proche. Chaque mois, le chef prévoit d’organiser des ateliers à thème dans un showroom situé à Koutio. À ce jour, l’entreprenant pâtissier réalise un diplôme de formation pour adulte sur l’ingénierie pédagogique et andragogique pour lui permettre de transmettre au mieux tout le savoir acquis durant ces longues années passées autour du monde.
Reconnaissant et ambitieux, Didier-Henri aspire au partage de sa passion et de tous les secrets qui pourraient éveiller chez vous, peut-être, une nouvelle vocation.
Par Cindy Johnston
