Actuel Nouvelle-Calédonie

 

La cuisine du Caillou, réputée pour ses saveurs métissées, fait partie intégrante du patrimoine calédonien. A travers les jeunes du pays, nos marmites voyagent. Coup de projecteur sur l’aventure culinaire de la jeune Kimberley Barbou, finaliste de l’émission Voyages et Délices.
Par Lizzie Carboni

 

Pierre Perret disait : « Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis ». À tout juste 18 ans, Kimberley Barbou, élève au lycée professionnel A.Escoffier, a vu sa passion pour la cuisine prendre une tout autre dimension. En octobre 2018, l’équipe de tournage de l’émission culinaire du Chef Kelly Rangama est venue tourner quelques épisodes pour sa nouvelle saison et recherchait des jeunes commis. Motivée par ses parents et son professeur Fabrice Cambonie, Kimberley s’est lancée dans le tournage, qui a fait escale à Koumac. Sous l’œil aiguisé du chef Henri Jewine, c’est la tourte à l’igname qui a été présentée au chef Kelly. Kimberley a alors été retenue pour participer à la finale du concours des commis ultramarins, diffusée fin mai sur France Ô. La Calédonienne s’est préparée et entraînée pendant tout l’été, afin de parfaire ses techniques de cuisine. « J’ai été aidée par plusieurs chefs : Christophe Lange, Olivier Polizzi et Olivier Péan. Ils m’ont appris à travailler le visuel et d’autres techniques » se souvient-elle. Après sa préparation intensive, c’est à Paris qu’elle a retrouvé ses trois autres concurrents, des jeunes cuisiniers venus de Guadeloupe, de Martinique et de La Réunion.

 

Un tournage aux milles surprises

Son matériel de cuisine et 10 kg de patates dans ses valises, Kimberley s’est envolée pour le tournage à Paris le 22 février dernier. Fromages et chocolat étaient au menu mais aussi des rencontres exceptionnelles avec des chefs français, reconnus à l’international, comme le Pape de la pâtisserie, le chef Philippe Conticini, que Kimberley rêvait de rencontrer. « Nous avons fait un atelier autour du chocolat, c’était magique » raconte-t-elle, les yeux encore plein d’étoiles. Autre rendez-vous prestigieux : les candidats ont fait la rencontre de Michel Foucheron, président des Meilleurs Ouvriers de France en fromagerie. Ingrédient peu courant dans la cuisine de Kimberley et pas toujours à son goût, elle a su relever le défi car le fromage faisait partie des ingrédients imposés dans l’épreuve. Qu’à cela ne tienne, ce n’est pas un morceau de roquefort qui a démotivé Kimberley. En trois heures, la jeune femme a réalisé un menu complet, sous le regard affûté d’un jury d’exception : Philippe Conticini, Guillaume Gomez, chef de l’Élysée et l’animateur Nelson Monfort. Il y avait toutefois des contraintes : un ingrédient calédonien non connu du chef Kelly pour l’entrée, le fromage à intégrer à son plat et un dessert avec des notes de chocolat. « Les chefs ont beaucoup apprécié mes créations, je n’ai pas eu de remarques négatives sur mon travail. Le jury était vraiment dans la transmission et l’apprentissage plutôt que dans la critique, ça m’a permis de savoir les choses sur lesquelles je devais plus travailler » On retiendra le coup de cœur du chef Conticini, pour le caramel à l’omaï. De quoi rendre fière la jeune cuisinière.

 

« Je suis métisse, un mélange de couleurs »

La marmite, Kimberley est tombée dedans quand elle était petite. Métissée Indonésienne par sa mère et Mélanésienne par son père, c’est à l’âge de huit ans qu’elle touche pour la première fois aux ustensiles de cuisine. « Je cuisinais beaucoup avec ma tante, surtout des plats indonésiens. C’est cette cuisine-là qui domine le plus dans notre famille » Ces saveurs asiatiques ont donné l’envie à Kimberley d’aller plus loin. Après un Bac pro cuisine, elle a entamé à la rentrée 2019, un BTS en management hôtellerie et restauration, au lycée professionnel Escoffier. Tous les week-ends, c’est à Farino, qu’elle retrouve sa famille. « Depuis 2016, nous sommes producteurs de patates de toutes variétés : pomme de terre, patate curry, violette… je travaille au champ et on cuisine les produits de la récolte » explique Kimberley. Et quoi de mieux que de partager l’art de cuisiner avec sa mère, une complicité qu’elles ont depuis l’enfance. Aujourd’hui, la jeune chef a des rêves plein la tête dont celui de faire le tour du monde pour goûter et se perdre dans la multitude des saveurs de chaque pays. Mais la cuisine française attire énormément Kimberley, qui rêve un jour de réaliser un stage chez les grands noms de la gastronomie, à l’image du chef étoilé Alain Ducasse.

Sur le devant de la scène

Pendant sa préparation et lors du tournage, Kimberley a pu compter sur le soutien de l’association Les Toqués du Caillou. Portée par de nombreux bénévoles (chefs locaux et passionnés de cuisine) depuis trois ans, l’association se consacre à la valorisation de tous les métiers de la gastronomie calédonienne et surtout, à une volonté de faire voyager notre cuisine. « Aujourd’hui, on a réseau de chefs de cuisine métropolitains, néo-zéalandais et australiens. On a tissé une toile, qui permet de promouvoir ce qu’on sait faire culinairement sur le territoire » explique Stéphanie Dambrun, membre fondateur de l’association. Pour le concours, les ingrédients ont été sélectionnés avec soin et il faut dire que le hasard fait parfois bien les choses ; le salon de l’agriculture avait lieu au même moment. La jeune commis a alors pu s’approvisionner pour la réalisation de ses recettes, notamment en vanille, sel de Ko et rhum, grâce à NCT&I, qui est en charge de faire la promotion des produits calédoniens sur le salon. « On a eu une opportunité de mettre en avant les produits au travers de l’émission, avec une ambassadrice calédonienne et on a aussi pu valoriser la Nouvelle-Calédonie » conclut Stéphanie Dambrun. Envoyer des jeunes hors du territoire, leur faire vivre des expériences : pour l’association, tout cela contribue à faire naître les passions et à valoriser les savoir-faire locaux. « On essaye de démontrer que la gastronomie calédonienne existe et qu’elle est faite de plein d’identités »

 

 

 

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